天水麻辣烫热度破百亿！海底捞都忍不住要蹭……
总第 3808 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
天水麻辣烫各地“分烫”，涌现！
天水麻辣烫，热度还在持续发酵。
据天水发布公众号，截至3月22日17时，“甘肃天水麻辣烫”的相关短视频和信息总点击播放量达101.3亿次，较21日增加14.1亿次，环比增长16%，点赞量达9.6亿次，互动评论量达到6.7亿次。
在这突如其来的巨大流量面前，不止甘肃，全国各地都希望能从这“泼天富贵”中分一杯羹。
比如内参君就亲眼见证公司楼下一家西北面馆，上新了天水麻辣烫。
据相关媒体报道，北京顺义的王记·甘肃天水麻辣烫老板介绍，近期客流增了五六倍，每天大约要排200多个号。“线上外卖已经关了，人太多了。”大众点评显示，目前该店是顺义区小吃快餐热门榜第一名。“我们就在商场的美食城里，平时都是附近的人过来吃，甘肃天水麻辣烫火了之后很多人从市区赶来吃。”
此外，甘肃驻京办餐厅飞天大厦清真餐厅推出88元“天水麻辣烫”。该店表示，从16日开始，麻辣烫点单率翻倍增加，单日最高峰销售量达300多份，最高等位时间达40分钟。
近期网上有消息，北京科技大学、北京理工大学等学校食堂也推出了甘肃天水麻辣烫。
在河南郑州，一家仅开业一周的天水麻辣烫小店，最近老板也陷入了“烫不完永远烫不完”的状态中，“每天接待1000多名顾客”，顾客有本地人，也有不少在郑州工作的甘肃人。
在河北石家庄，还有老板表示自己3月到甘肃天水“取经”，交了一万二的学费买了配方，所有的配料一比一复刻，如今刚好赶上这波热度，“只用了大概3天的时间，他就把学费钱挣出来了，营业额基本上比原先翻了一番”。
在上海，多家甘肃餐厅均上线了甘肃麻辣烫。敦煌楼的门口已经摆出了天水麻辣烫的广告牌，一份天水麻辣烫的价格为68元。尹兰楼·西北风情餐厅店长表示，“甘肃麻辣烫火了之后，就有不少人打电话到店里，问我们有没有麻辣烫。”考虑到上海消费者不太能接受甘肃人喜欢的辣度，他们决定把麻辣烫作为一个快闪新品，上线当天就有不少消费者下单。
海底捞等头部纷纷入局！
作为新晋的“流量大单品”，头部品牌也蹭起了热度，甚至其他品类也在力拓麻辣烫业务。
天水麻辣烫火了之后，甘肃一家海底捞店里推出区域新品“定西宽粉”，店经理表示，“上周末，店里客流比去年同期增长约20%，每天接待顾客超过1500人次。
这款新品，在甘肃、宁夏、西安等省份，大约有40家海底捞门店供应，兰州、银川卖得比较好。另外，店员介绍，“纯纯纯牛油锅底”中有来自甘肃武都地区的度武都花椒，而定西宽粉和武都花椒都是天水麻辣烫的标志，他们会为游客介绍甘肃小吃‘流汁宽粉’的调料攻略：使用小料台上的麻酱、香菜、蒜蓉等调料，也能调出正宗的‘甘肃味道’”。
以“泥炉砂锅+老火锅”闻名的郭铁柱老火锅，近日在抖音平台上推出“铁柱尝鲜”麻辣烫双人套餐，团购价49.9元；此外，一些冒菜品牌如冒菜西施，开始推出天水麻辣烫相关新品套餐，四荤四素+米饭，直播专享折后价格22.9元。
在小红书平台上，账号名为“曹氏鸭脖”商家在一天内迅速完成转型，加新菜品，换新设备，推出甘肃麻辣烫，店主表示“从早上十点半开始营业，一直很多人，一共屁大点地方一天得走3万步”。
除了正儿八经开门店，或将甘肃天水麻辣烫作为店里的一个新的产品线，内参君发现，在外卖平台上，一些品牌或门店还在菜品栏里加上了一个0元选项“老板也想吃甘肃麻辣烫、天水麻辣烫”。这样一来，消费者在平台上搜索“天水麻辣烫”时，自身曝光度能够增加。
天水麻辣烫能火多久？
目前关于天水麻辣烫，最大的质疑，是它到底能火多久？
这就得参考下淄博和哈尔滨这两位前辈了。据界面新闻的统计和报道，淄博当时的百度搜索指数最高涨了60倍，但哈尔滨没能复制，目前天水虽然仍在处于上升阶段，但目测也是难以复制。
此外，淄博烧烤是经历了去年4月和5月的两波热度，整个爆火周期持续了两三个月。而哈尔滨在今年1月爆火后，春节前便下降到日常水平，爆火周期仅持续一个多月。
按照淄博和哈尔滨的经验，以及互联网热点的快速迭代，天水的爆火周期或许最多只有一个多月的时间。接下来的清明节假期、五一假期，将是天水接住“泼天富贵”的关键节点。
如若失去话题度，新开的不少天水麻辣烫店本身也会受到不小的影响。这不是没有教训。
有数据统计，2023年3月至4月，淄博新增的烧烤店有三百多家，这其中有些是老店开分店，多数是跟风开店。据澎湃新闻2023年7月18日消息，淄博烧烤热度回落，有店主花15万开店一个月就倒闭，不少店铺着急转让。
借助天水麻辣烫当下的强流量和强势能，我们看到很多人抓住机会切入市场，但也有不少人保持冷静的观望，他们有自己的理由：
1、地域风味推广的局限性。天水麻辣烫、甘肃麻辣烫并不是麻辣烫市场的主流口味，不少餐饮老板因为“油泼辣子”的产品形式可能和本地口味冲突而止步，这里反映的是地域风味跑出去时的关键考量——本土化，当地人能否接受这种口味？开店时是直接复刻还是根据本地口味改良产品？这里指的不只是尝鲜，而是愿意选择复购。据网友分享，自己买的天水麻辣烫上面加了麻酱。
2、相比淄博烧烤，天水麻辣烫更难“赚快钱”。当初，天水麻辣烫火了之后，四川文旅发了一支四川麻辣烫申请出战的短视频，结果被本地人吐槽，麻辣烫签子小、价格贵，“出战个铲铲”。笑话的另一面反应的是，天水麻辣烫不似淄博烧烤这样的高客单价品类可以趁着流量爆发“赚快钱”。要么开在流量高峰期或是高峰前，趁着流量爆发赚一笔；要么等流量褪去，仔细观察品类出圈的持久性再决定投资与否。
3、天水麻辣烫真正的机会在供应链端？一位业内分析人士称，天水麻辣烫真正的机会既不在门店端，也不在品牌端，而是在供应链端。流量红利随时可能退去，能留存下来的会是那些真正做好供应链这门“内功”的食材企业。
小结
天水麻辣烫爆火，在一定程度上，不止是这个春天的“文旅紫薇星”，也是“餐饮紫薇星”。
但是，要不要入局，该怎么入局？
实际上还是得餐饮老板们针对各自情况进行考量。无论现象级话题炒得再热，网端流量也终将回归常态。没有做好市场定位和调查，在经营模式、菜品菜色、服务质量、稳定客源等方面的“两把刷子”，只是亦步亦趋单纯透支那点关注，终究得面对“冷场”的尴尬。
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